Machine à aplatir la viande et attendrisseur : guide d’équipement
Deux machines sont placées côte à côte sur la plupart des lignes de côtelettes et sont presque toujours confondues l’une avec l’autre. L’un presse un morceau de viande plus fin et plus large. L’autre coupe le tissu conjonctif à l’intérieur. Ils ne sont pas interchangeables, ils ne résolvent pas le même problème, et les faire tourner dans le mauvais ordre gâche l’effet des deux.
Ce guide sépare les deux processus, explique comment unMachine à aplanir la viandeet un attendrisseur à viande à chaque œuvre, dispose les modèles dans une gamme typique côte à côte, et traite de la question de la séquence qui décide si une côtelette est tendre et uniforme ou dure et irrégulière.
L’aplatissement et l’attendrisseur sont deux tâches différentes
L’aplatissement modifie la géométrie. Un morceau de viande est passé entre deux bandes roulant l’une vers l’autre à un espace fixe, et il en ressort plus fin et avec plus de surface qu’il n’est entré. Rien à l’intérieur de la viande n’est coupé. Ce qui change, c’est l’épaisseur, et avec elle la distance que la chaleur doit parcourir pour atteindre le centre.
L’attendrissage modifie la structure. Deux groupes de coupeurs multiples pointus, en forme de dents, traversent la pièce et sectionnent le tissu conjonctif, les tendons et les ligaments à intervalles rapprochés. Rien dans les dimensions extérieures ne change. Ce qui change, c’est la façon dont la viande résiste à la dent, et la facilité avec laquelle une saumure peut pénétrer dans la fibre.
Une ligne a généralement besoin des deux, c’est pourquoi les deux machines offrent une interface l’une avec l’autre : le nivelleur peut alimenter un attendrisseur et le tendeur peut alimenter un aplatisseur, donc la paire fonctionne en séquence continue plutôt que comme deux opérations séparées avec une étape de manipulation entre elles.
Comment fonctionne un aplanisseur de viande
Le noyau d’unAplanisseur de viandeest une paire de ceintures qui convergent. Le matériau est tiré entre eux et s’en sort au niveau de l’espace, ce qui explique pourquoi la conception du chemin de la bande compte plus que la pression appliquée : une courroie qui engage progressivement la pièce l’aplatit progressivement, tandis qu’une transition nette pince le bord avant et laisse le reste épais.
La YYJ600-VII utilise une conception de courroie à courbure superposée précisément pour cette raison, avec une épaisseur d’aplatissement ajustable automatiquement entre 5 et 30 mm, des vitesses de courroie de 3 à 15 m/min, et 3,18 kW sur les versions 400 mm et 600 mm. Un dispositif d’aspersion applique une légère dépoussiération pour empêcher le produit d’adhérer à la courroie, et la courroie elle-même est détachable pour le nettoyage — un détail qui compte plus qu’il n’y paraît, car un aplatisseur est une machine dont la fonction principale est de presser une surface humide contre une surface mobile.
L’autre disposition est une empilée à rouleaux. LeMachine à aplanir la viandeLa YYJ600-II utilise six galets pressants au lieu d’une seule paire convergente, avec une épaisseur de 3 à 30 mm et 1,5 kW sur des courroies de 400 mm et 600 mm. Six rouleaux en série s’aplatissent par petits incréments, ce que certains produits préfèrent car la pièce est travaillée plus progressivement.
Comment fonctionne un attendrisseur à viande
AMachine à attendrir la viandepasse la pièce entre deux shafts rotatifs de coupe portant des lames en forme de dents. La NHJ600-II utilise des axes de coupe ajustables de 119 à 59 r/min, avec des couteaux de 130 mm, et un espace entre les axes ajustable de −5 à 30 mm.
Cette extrémité négative de la gamme est la spécification que la plupart des acheteurs manquent. Un espace sous zéro signifie que les deux jeux de lames se chevauchent, donc les coupe-coupes traversent toute l’épaisseur de la pièce plutôt qu’une partie. Pour les coupes fines, c’est la différence entre attendrir la viande et simplement rayer ses surfaces. Combiné à la vitesse réglable de l’arbre, il permet à une seule machine de manipuler une escalope fine et une poitrine plus épaisse avec le même ensemble de lames.
L’effet sur le produit est double. Mécaniquement, sectionner le tissu conjonctif supprime la résistance à la mastication qui rend une coupure bon marché difficile. Physiquement, il ouvre des chemins dans la fibre afin que la saumure injectée ou centrifugée ensuite pénètre plus rapidement et de manière plus homogène, ce qui raccourcit le temps de rotation nécessaire et améliore le rendement. Cela réduit également le retrait qui se produit lorsque la pièce entre en contact avec de l’huile chaude ou un four chaud, car une structure ouverte ne se contracte pas aussi brusquement.
L’ordre importe
La séquence habituelle est d’attendririr d’abord, puis aplatir. Il y a trois raisons. L’attendrissage fonctionne bien sur une pièce encore épaisse, car les lames peuvent engager toute la section transversale ; Une pièce déjà aplatie à 8 mm donne très peu de matériau aux lames. L’aplatissement après attendrissement ferme également légèrement la surface de coupe, ce qui produit une surface plus lisse pour le revêtement. Et une pièce attendrissante tient mieux ensemble lorsqu’elle est tirée entre des courroies convergentes, car la structure a été relâchée plutôt que comprimée.
L’exception est un produit où une surface texturée visible est le point. L’aplatissement en dernier donne un visage propre ; Aplatir d’abord et attendrir enfin laisse les marques de dents visibles à la surface, ce que certains produits haut de gamme utilisent délibérément.
Les machines côte à côte
| Paramètre | YYJ600-VII | YYJ600-II | NHJ600-II |
|---|---|---|---|
| Fonction | Aplatir | Aplatir | Attendrir |
| Mécanisme | Ceintures à courbes chevauchantes | Six galets de pression | Deux arbres de coupe |
| Répartition | 5–30 mm | 3–30 mm | −5 à 30 mm |
| Largeur de la bande | 400 / 600 / 1000 mm | 400 / 600 mm | 400 / 600 mm |
| Vitesse de la courroie | 3–15 m/min | 3–15 m/min | Arbres 119–59 r/min |
| Puissance | 3,18 / 3,4 kW | 1,5 kW | 1,5 kW |
Le YYJ600-VII est le seul modèle de ce groupe disponible sur une courroie de 1000 mm, c’est donc lui qui spécifie quand le débit est la contrainte. La YYJ600-II couvre un minimum légèrement plus fin, 3 mm contre 5 mm, ce qui convient aux produits très fins. Le NHJ600-II n’a pas de vitesse de courroie au sens habituel car son débit est déterminé par la vitesse de l’arbre de coupe et la longueur du produit ; À 119 r/min en réglage élevé, il traite rapidement les pièces courtes et à 59 r/min, il gère les coupes plus longues sans trop les marquer.
Ce que l’aplatissement vous achète réellement
Le but de l’aplatissement de l’escalope n’est pas de faire paraître une pièce plus grande. C’est pour rendre le temps de cuisson régulier. Un sein variant de 12 mm à 22 mm sur toute sa longueur ne peut être chauffé uniformément par aucune méthode : l’extrémité fine est sèche lorsque l’extrémité épaisse est sûre. Aplati à une longueur uniforme de 10 mm, l’ensemble atteint la température au même moment, ce qui améliore le rendement et élimine la cause la plus fréquente des plaintes des clients.
Le deuxième avantage, c’est le temps. Les morceaux plus fins cuitent plus vite, ce qui, sur une ligne de friteuse, se traduit directement en un débit plus élevé via une friteuse existante ou en un temps d’immersion plus court qui laisse moins d’huile dans le produit. Et le troisième est l’adhérence du revêtement : plus de surface et une surface qui a été aplatie plutôt que laissée inégale, donne à la pâte une prise cohérente.
Hygiène et changement
Les deux types de machines se trouvent à l’extrémité humide d’une conduite et sont difficiles à nettoyer si elles ne sont pas conçues pour cela. Les points à vérifier sont les mêmes : si les courroies peuvent être retirées sans outils, si la machine est construite en acier inoxydable avec des plastiques d’ingénierie plutôt que peint, et si la protection peut être complètement ouverte pour le lavage. Les aplatissants et l’attendrisseur de cette gamme sont tous deux construits sur un design à combinaison rapide pour cette raison, avec un appareil électrique SIEMENS et un dispositif de protection de sécurité approuvé CE.
Sur l’attendrisseur il y a un autre élément : les lames. Ils sont consommables, émoussés, et une lame émoussée se déchire plutôt que de couper, ce qui produit une surface irrégulière, plus de fines fines et une durée de conservation plus courte dans le paquet. L’inspection des lames fait partie de la routine pré-service plutôt que d’un entretien mensuel.
Pourquoi choisir Hiwell Machinery
Hiwell construit les deuxÉquipement d’aplanissement de viandeet des tenderizers afin que les deux puissent être spécifiés comme une paire appariée avec des hauteurs de transfert compatibles et une philosophie de contrôle partagée. Les machines sont construites en acier inoxydable et en plastique d’ingénierie selon les normes HACCP, portent la certification CE TüV et sont soutenues par un réseau mondial couvrant l’installation, la mise en service et la formation. L’entreprise détient plus de 70 brevets dans les technologies de formage, de revêtement et de découpe.
Conclusion
Aplatir rend un morceau uniforme pour qu’il cuise uniformément. L’attendrissage le rend tendre et l’ouvre à la saumure. Faites passer d’abord l’attendrisseur puis l’aplatisseur, sauf si une surface texturée est le but du produit, et vérifiez deux spécifications avant d’acheter : l’épaisseur minimale d’aplatissement par rapport à votre produit le plus fin, et si l’écart entre l’attendrisseur descend en dessous de zéro pour que les lames passent à toute l’épaisseur.
Tout le reste — largeur de courroie, nombre de rouleaux, vitesse de l’arbre — dépend du débit et de la composition des produits plutôt que de la capacité.
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